Wat is cachaca
Wat is Cachaca,
*Rum? Cachaça!
Cachaça is geen rum. Vraag het aan de zowat 200 miljoen Brazilianen en je zal even vaak hetzelfde antwoord krijgen. Het mag dan wel een verre neef van rum zijn, het mag dan wel wat gemeenschappelijk DNA hebben met rum, maar rum zelf: neen. Cachaça is cachaça. Het is zelfs de op twee na meest gedestilleerde drank ter wereld. Naar schatting 1.2 miljard liter cachaça vloeit er jaarlijks uit de alambieken in Brazilië. Naar schatting, want exacte cijfers bestaan er niet. Officieel zijn er in Brazilië “maar” een vier- à vijfduizend producenten van cachaça, in realiteit zijn het er echter een goede 40.000. Huis-, tuin- en keukenstokers meegerekend.
Het merendeel van de cachaça wordt geproduceerd in de staat São Paulo, waar men bijna de helft van de hele productie voor zijn rekening neemt. Dan volgen Pernambuco en Ceará (elk met 12%) voor Paraná, Minas Gerais en Rio de Janeiro (elk 8%). Spreken we over artisanale cachaça, dan is het echter Minas Gerais dat de kar trekt. Het enorme aandeel van São Paulo komt namelijk door de aanwezigheid van enkele mega-producenten van industriële cachaça aldaar. Denk maar aan het gekende merk ‘51’, alleen al goed voor dik 300 miljoen liter cachaça per jaar! Ook wat betreft het aandeel (legale!) producenten staat Minas Gerais vooraan in de rij (ongeveer 1600 distilleerderijen), voor São Paulo (700) en Rio Grande do Sul (een 350-tal).
Cachaça wordt gemaakt van het versgeperste suikerrietsap (de garapa), en behoudt daardoor het typisch plantaardige, grassige karakter van haar grondstof. Rum daarentegen wordt zeer vaak van melasse gemaakt en is veel zoeter van smaak. Maar er zijn natuurlijk veel meer verschillen. Een overzichtje van wat wél en geen cachaça is.
Wat cachaça precies is, werd in 1972 voor het eerst bij wet vastgelegd. Wat natuurlijk niet wil zeggen dat cachaça een jong of nieuw product zou zijn. Neen, het is zelfs heel wat ouder dan rum! Cachaça is een destillaat van suikerrietsap, geproduceerd in Brazilië, met een alcoholgehalte tussen de 38% en de 48%. Aan dat destillaat mag tot 6 gram suiker per liter worden toegevoegd. Tot 1997 lag de bovengrens voor het alcoholgehalte trouwens op 54%. Vandaag de dag mag zo’n destillaat niet meer onder de naam ‘cachaça’ verkocht worden, maar valt het onder de categorie ‘aguardente de cana’.
Laat je trouwens niet vangen door flessen uit Brazilië waar ‘aguardente’ op staat. Dit betekent niet automatisch dat het ‘cachaça’ van meer dan 48% alcohol is. Aguardente kan en mag namelijk ook gemaakt worden van treacle of stroop, of van melasse en zelfs van granen of groentes.
In Brazilië wordt zelfs de term ‘cachaça’ helaas ook vaak misbruikt door producenten die andere zaken dan echte cachaça op de markt brengen. Zo vind je er labels met ‘cachaça de cereal’ (cachaça van granen), ‘cachaça de frutas’ (cachaça van vruchten), ‘cachaça de beterraba’ (van bieten) of ‘cachaça de batatas’ (van aardappelen). Maar het mag duidelijk zijn: dit zijn géén cachaças ! Ook cachaça die ‘verrijkt’ wordt met allerhande kruiden, vruchten of
specerijen zijn na die ‘verrijking’ niet langer meer ‘cachaça’. Cachaça is puur, onvermengd. Punt.
De geografische bescherming van de naam ‘cachaça’ als exclusief Braziliaans product dateert dan weer van december 2001. Het Braziliaanse parlement nam deze maatregel omdat meer en meer producenten van suikerrietdestillaten uit Peru, Paraguay, Costa Rica, de Kaapverdische Eilanden, … hun producten onder de naam ‘cachaça’ op de markt begonnen te brengen. Brazilië kon zich daarvoor uiteraard beroepen op precedenten: bijvoorbeeld op het Mexicaanse voorbeeld waarbij de naam ‘tequila’ reeds in 1977 territoriaal werd beschermd.
Een niet onbelangrijk verschil tussen cachaça en rum ligt in de wijze van fermenteren. Bij goede cachaça komt geen industriële gist kijken: het is slechts het resultaat van een spontane fermentatie met natuurlijke gisten. Wat dat betreft is cachaça voor de suikerrietdestillaten zowat wat geuze voor het bier is.
PRODUCTIEPROCES
Suikerriet
Suikerriet, of wat geleerder gezegd Saccharum Officinaru,m is een zogenaamd cultuurgewas dat behoort tot de grassenfamilie, en dat terug te voeren is op de wilde soort Saccharum Robustum.
Wanneer we spreken over suikerriet, leggen we vaak automatisch de link met de Caraïben en Zuid-Amerika. We denken dan direct aan de uitgestrekte suikerrietplantages op pakweg Jamaica, Barbados of Trinidad, waar zwarte slaven onder een loden zon zwoegen terwijl aan de kades piraten en landrotten liters onversneden rum of hun dagelijks rantsoen grog achter de kiezen gieten. We zien voor het geestesoog Jack Sparrow die met wapperende handjes en een waanzinnige blik tussen de rietstengels door rent. En toch is suikerriet helemaal geen Caribische of Latijns-Amerikaanse plant. Suikerriet kwam waarschijnlijk zo’n 15.000 jaar geleden eerst op de Polynesische en Melanesische eilandjes in de Stille Oceaan voor, om van daaruit zo’n 8.000 jaar geleden de weg te vinden naar in Nieuw-Guinea, Indië, China en delen van Indonesië. De mensen kauwden daar op de stengels en dronken het zoete sap, net zoals men dat vandaag de dag in Brazilië ook nog wel eens doet. (Een wijze raad: let op wanneer je in Brazilië op de dagelijkse markt een glaasje suikerrietsap bestelt. Het is voor wie het niet gewoon is eerder stimulerend voor de darmflora…).
Reeds lang voor het begin van onze jaartelling ontdekten de Indiërs al een procedé om suikerrietsap te gaan koken om er een zoete stroop van te bereiden die lang bewaard kon worden. De eerste Europeanen die suikerriet leerden kennen waren de troepen van Alexander De Grote, de Macedonische krijgsheer die omstreeks 300 voor onze jaartelling tot in India kwamen. Nearchos, een van de generaals van Alexander, die de Indus opvoer, zag volgens de overlevering langsheen de oevers van de rivier de hoge stengels staan. Hij kapte er enkele en proefde er aan en sprak verbaasd over het Indische riet dat zonder bijen honing kan produceren. Het antwoord op de vraag of de legers van Alexander ook effectief suikerriet meenamen naar Griekenland, is helaas in de nevelen der tijd verdwenen.
Wat we wel weten is dat later de Arabieren het suikerriet (al dan niet opnieuw) introduceerden in het Mediterrane gebied. Eeuwenlang hielden deze Moren grote delen van Europa bezet – denk maar aan Spanje of Sicilië – en cultiveerden er suikerriet. Europeanen hebben namelijk altijd al een voorkeur voor zoet gehad en voor de introductie van suiker was honing in onze contreien een zeer geliefd zoetmiddel.
Maar goed, terug naar het Brazilië van de 21ste eeuw en de cachaçaproductie.
Eigenlijk kan je suikerriet wel wat vergelijken met bamboe. Niet omdat het familie zou zijn, maar wel omdat het een even grote pest kan zijn als het zeer snel groeiende bamboe. Wie de pech heeft bamboe in de tuin te hebben staan, weet het wel: je kan je rug er dagenlang op kapot werken, maar helemaal weg krijg je het nooit. Bij de suikerrietplant is dat hetzelfde. Laat een stukje in de grond zitten en binnen de kortste keren staat er weer een metershoge plant je uit te lachen.
De suikerrietplant moet om de vijf à zes jaar vernieuwd worden. Dat gebeurt voornamelijk manueel: in Brazilië wordt zowat de helft van het suikerriet nog handmatig geplant. Stengels van zo’n 50 centimeter lang worden in een geultje in de grond gelegd en afgedekt met aarde of zand. Een zwaar werk, dat stilaan geautomatiseerd wordt met tractoren en plantmachines. En dan is het aan moeder natuur om haar werk te doen. Het suikerriet kan tot wel zes meter hoog worden, met stevige stengels van een goede 5 centimeter doorsnede.
Kleine, ambachtelijke producenten van cachaça gaan bij het oogsten van de stengels ook manueel te werk. Met een machete worden de stengels vlak boven de grond afgekapt. Grote producenten van industriële cachaça laten de oogst ook mechanisch gebeuren. Het gaat sneller en goedkoper, maar de kwaliteit schiet er wel wat bij in. Zo wordt voor de oogst het onkruid op de velden, indien het al niet chemisch werd bestreden, met brandtechnieken verwijderd om machinaal te kunnen oogsten. Bij het mechanisch oogsten kan men ook niet echt vlak boven de grond gaan afhakken, maar blijven de eerste tiental centimeter van het suikerriet gewoon staan… en laat nu de suikerconcentratie net in dat onderste stukje het hoogst zijn.
Daarenboven oogsten de massaproducenten zowat het hele jaar door, om aan de continue vraag te kunnen voldoen, of kopen het geoogste riet aan in die delen van het land waar er op dat moment wel geoogst kan worden. Idealiter wordt er slechts in het droge seizoen geoogst. In de centraal zuidelijke staten kan tussen april en december geoogst worden. In het oosten – het hartland van de Braziliaanse cachaçaproductie - ligt de oogstperiode tussen augustus en maart. Dan is de suikerconcentratie in het suikerriet het hoogst. Heel wat ambachtelijke cachaçaproducenten oogsten dan ook maar enkele maanden per jaar het suikerriet, en stoken dus ook maar enkele maanden per jaar hun alcohol.
Vanwege de goede klimatologische omstandigheden in Brazilië en afhangend van de grondkwaliteit kan een plant vier tot zes keer geoogst worden alvorens hij is uitgeput en opnieuw moet worden aangeplant. De suikerproductie per plant per jaar neemt wel af na elke oogst. Per hectare wordt ongeveer 75 ton suikerriet gehaald – goed voor zo’n 10 à 11 ton suiker.
In Brazilië wordt jaarlijks per oogstjaar een dikke 550 à 600 miljoen ton suikerriet van het land gehaald, waarvan twee derde wordt geëxporteerd. Veel wordt ook gebruikt voor de productie van biobrandstof waarvan Brazilië na de Verenigde Staten de grootste producent is. (In de VS wordt als grondstof voor biobrandstof weliswaar voornamelijk maïs gebruikt.) Maar een niet onaanzienlijk deel van de suikerrietoogst gaat dus ook naar de productie van Braziliës nationale trots: cachaça.
Er bestaat niet zoiets als ‘het suikerriet’, er zijn meerdere soorten suikerriet. Natuurlijk is voor de cachaçaproductie de ene suikerrietsoort al beter geschikt dan de andere. Er zijn soorten met rode stengels en met groene stengels, of met een blauw-grijsachtig voorkomen. Die ‘canne bleu’ is bijvoorbeeld bijzonder aromatisch en daarom zeer gegeerd door rummakers. Groene soorten zijn dan weer gezonder: zij bevatten meer antioxidanten. Onder de ‘wilde’ suikerrietsoorten zijn de belangrijkste de Saccharum Robustum, Saccharum Officinarum, en Saccharum Sinense – een Chinese variëteit. Daarnaast zijn er zeker sedert de jaren 1930 heel wat hybride soorten, al naargelang klimaat en ondergrond. Suikerriet produceren in het koelere Braziliaanse zuiden, in het hete noorden of het tropisch-vochtige Amazonegebied is natuurlijk heel anders. Bij de hybride soorten wordt uiteraard ook gewerkt naar opbrengst, resistentie tegen ziektes enzoverder. Heel wat van deze hybriden zijn gebaseerd op suikerriet uit Java. Populaire hybride soorten zijn de zogenaamde ‘ cane reed’ (B 59.92) en ‘cane straw’ (R570). Andere vaak gebruikte rietsoorten zijn SP80-1842, RB85-5156, CTC-5 (geef toe, inspirerende namen…), Java Amarela, Cayana en Creoula. Die laatste is de eerste suikerrietsoort die ooit in Brazilië werd geplant en werd door kolonisatoren meegebracht vanuit Madeira of de Kaapverdische Eilanden.
De keuze van het suikerriet is misschien nog een onderscheid met rum. Rum gemaakt van melasse is en blijft rum gemaakt van wat een restproduct van de suikerproductie is. Daar zal men dus in de eerste plaats voor die rietvariëteiten opteren die het meest geschikt zijn voor de suikerproductie terwijl het suikerriet voor de cachaçaproductie wordt geselecteerd op basis van haar kwaliteiten voor de cachaça als eindproduct.
Bij het overgrote deel van de cachaças zal de producent het gebruikte type van suikerriet helaas niet vermelden. Het zijn slechts een paar uitzonderingen die dat wel doen. Het zou voor de consument nochtans zeer interessante informatie zijn, het riet is nu toch eenmaal de basisgrondstof van de cachaça die hij of zij in het glas krijgt. Vergelijk het maar met een wijnmaker die niet zou vermelden welke druivensoorten hij voor zijn wijn gebruikt. Iedere ietwat ernstige wijnmaker zou het nooit in zijn hoofd halen dit niet te vermelden.
B. Persen
Eens het suikerriet geoogst, moet het zo snel mogelijk geperst worden en mag zeker niet langer dan 24 uur blijven liggen alvorens te persen. Hoe sneller de rietstengels na de oogst geperst worden, hoe beter de cachaça zal zijn. Niet alleen om te voorkomen dat de stengels gaan uitdrogen en dus minder sap en suikers zullen opleveren, maar evenzeer om te vermijden dat natuurlijke gisten het sap reeds in de stengel zelf beginnen te laten fermenteren. Daarom wordt per oogstdag enkel de hoeveelheid riet die men de volgende 24 uur nodig heeft gekapt.
De noodzaak om de oogst snel te verwerken is één van de hoofdredenen waarom cachaçadestilleerderijen vaak midden hun suikerrietplantages liggen. Zo kan het riet gekapt
worden, en direct naar de molen of pers gebracht om het sap te verzamelen. Onnodig te zeggen dat grote, industriële producenten die luxe niet hebben. Zij zijn afhankelijk van de aanvoer van suikerriet van in de zeer wijde omtrek – al dan niet afkomstig van plantages die ze zelf beheren.
Eens aangekomen in de molen of de pers wordt het riet dus direct geperst. Zeker bij kleinere producenten gebeurt dit in kleine, meestal handmatig bediende persen waar de stengels manueel moeten worden ingevoerd. Wie geluk heeft kan voor zijn molen ook gebruik maken van waterkracht om de persen te laten draaien.
Er wordt eigenlijk gebruik gemaakt van twee verschillende soorten persen. De eerste, de forrageira, plet en kneust het riet, zodat de tweede – de moenda – er beter al het sap uitgeperst krijgt.
De manier waarop of de kunde waarmee er geperst wordt zal zeer belangrijk zijn voor de uiteindelijke smaak van de cachaça. Zowel de tijd tussen oogst en persen als de hygiëne of de properheid van de persen of molens zullen de aciditeit van de cachaça bepalen. Wacht je te lang met persen, of gebruik je een pers in bedenkelijke hygiënische omstandigheden, dan zal de cachaça een te hoge aciditeit en een te lage fruitigheid hebben.
De net geoogste stengels hebben een suikergehalte dat tussen de 18 en 24 brix ligt. Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof (in dit geval suiker) in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa-procent van de vloeistof uit vaste stof bestaat.
Uit 1000 kilogram suikerrietstengels die in de pers verdwijnen zal op het einde van het hele proces nog zo’n 130 liter cachaça overblijven. De uitgeperste suikerrietstengels zijn geen afval, maar worden op allerlei manier gerecycleerd: als brandstof voor de stills, als meststof voor op de velden, of – zoals bijvoorbeeld bij Ypioca – worden ze verwerkt tot kartonnen dozen om de flessen in te verpakken.
Na het persen wordt de garapa, het uitgeperste sap, gefilterd om te vermijden dat er suikerrietsstukjes en andere vaste stoffen in aanwezig zouden blijven, die het destillaat ongewenste smaken en aroma’s kunnen bezorgen. Die gefilterde garapa wordt dan dagelijks opgeslagen in grote tanks. Op dat moment heeft de vloeistof een pH-gehalte van 4,8 tot 6. De Brix-waarde wordt van een goede 20-24 gereduceerd tot zowat 16 à 18, en dit eenvoudigweg door er water aan toe te voegen.
Sommige producenten zullen deze garapa ook nog eens gaan ‘pasteuriseren’. Lees: ze voegen er zelfs antibiotica aan toe om de micro-organismen in de garapa kapot te maken, en zo te vermijden dat er een spontane, ongecontroleerde gisting zou plaatsvinden. Opnieuw, en ik moet me tot in den treure toe herhalen: dit is een meer dan bedenkelijke methode die voornamelijk door de grote producenten van industriële cachaça wordt toegepast. Ambachtelijke stokers doen dit uitdrukkelijk niet, en zullen integendeel die micro-organismen aanwenden voor een natuurlijke fermentatie.
C. Fermentatie
En dat brengt ons dus bij de fermentatie van de garapa of calda. Er is zoals gezegd een hemelsbreed verschil tussen de fermentatie van een industriële cachaça, en van een ambachtelijke cachaça. En laat de fermentatie nu net verantwoordelijk zijn voor goed driekwart van de smaak en het karakter van een cachaça.
Fermentatie of vergisting is vereenvoudigd gezegd een proces waarbij gistcellen de aanwezige suikers gaan omzetten in alcohol.
Industriële fermentatie is een strikt gecontroleerd proces, waarbij in een gesloten ruimte industriële gisten worden toegevoegd aan de garapa. Iedere distilleerderij heeft zijn eigen specifieke gistsoort waarvoor geopteerd wordt, waarbij de ene soort een hogere opbrengst ethanol per liter heeft, maar de andere soort bvb sneller ‘groeit’. De fermentatie is er meestal van korte duur (8 tot 12 uur). Bij de industriële producenten komen er naast de eerder vermelde antibiotica ook nog eens chemische stoffen kijken bij het fermentatieproces, stoffen zoals bijvoorbeeld ammoniumsulfaat. Doel daarvan is de vorming van volatiele zuren tegen te gaan. Wijnmakers kennen dat wel: bepaalde gisten kunnen bij de fermentatie zorgen voor de vorming van bijvoorbeeld azijnzuren, die ervoor zorgen dat de wijn bederft.
Een goede ambachtelijke cachaça krijgt een fermentatie op de caipira-manier: de wijze van het platteland. De fermentatietanks kunnen daarbij gedeeltelijk gevuld worden met maïsmeel of rijstmeel, maar evengoed met sinas, limoen, maniok of een mengeling . Daar wordt dan de garapa aan toegevoegd, en in dit mengsel zullen eykarioten (micro-organismen) en wilde gisten die in de lucht hangen, maar die ook in het meel (sinas, limoen, ..) en het suikerriet zelf aanwezig zijn, de fermentatie in gang zetten. Die ‘kickstart’ methode is niet per se nodig. Even vaak voegt men niets toe aan de garapa en laat men moeder natuur gewoon haar werk doen.
De natuurlijke gisten die worden toegevoegd, zijn enkel gisten die ‘geboren’ worden in de natuurlijke omgeving van de engenho zelf, bijvoorbeeld in de suikerrietstengels. Deze gisten worden gemengd met een deeltje van de garapa om zich te vermeningvuldigen. Van deze mengeling, de pé-de-cuba, wordt dan een deel in de fermentatietanks gevoerd om de fermentatie optimaal te laten verlopen.
Na de eerste fermentatie van het stookseizoen wordt soms een techniek gebruikt die men in de bourbonwereld kent als sour mash, of in de rumwereld als dunder. Het houdt gewoon in dat een gedeelte van het reeds gefermenteerde sap niet wordt gedestilleerd, maar wordt bijgehouden om bij de volgende lading garapa te voegen om zo de fermentatie opnieuw in gang te zetten. De precieze manier waarop dit gedaan wordt bepaalt grotendeels de kwaliteit van de uiteindelijke cachaça en is dan vaak ook een familiegeheim dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
De locatie van de stokerij is belangrijk voor de uiteindelijke smaak van het product. Gelegen aan de Atlantische oceaan, in het droge binnenland, het koelere zuiden, het hete noorden of de vochtige Amazoneregio zijn die micro-organismen en wilde gisten natuurlijk verschillend. En zullen ze dus andere aroma’s en smaken naar voren brengen. Ook is niet iedere regio even geschikt om (het hele jaar door) cachaça te maken, aangezien de fermentatie idealiter verloopt bij een temperatuur tussen de 28 en 32 graden Celsius. Bij de industriële producenten gebeurt die fermentatie dan ook in gesloten ruimtes met temperatuurscontrole (airconditioning).
Een goede of slechte cachaça staat of valt met een goede of slechte fermentatie. Wanneer je in Brazilië een cachaçastokerij bezoekt, is het vaak al snel te merken welk spreekwoordelijk vlees je in de kuip hebt. Als je de fermentatieruimte bezoekt (ruimte is vaak teveel gezegd, soms zijn het gewoon één of meerdere fermentatiekuipen onder een golfplaten afdakje) en je snuift er de geuren op, dan zouden die zacht, aangenaam en wat fruitig moeten zijn. Merk je echter aroma’s die wat zurig zijn of die doen denken aan zo’n dampende composthoop, dan verloopt de fermentatie alvast niet zoals het hoort. En ruik je een geur die nogal verdacht veel lijkt op die zomerse zweetvoeten, dan is de kans groot dat er zich tijdens de fermentatie boterzuur heeft ontwikkeld dat de uiteindelijke cachaça een onaangename zurigheid zal geven.
Kijk ook eens of het er niet wemelt van de fruitvliegjes. Hun aanwezigheid duidt meestal op een bacteriële infectie in de gistkuipen, die ervoor gaat zorgen dat het eindproduct – de cachaça dus – opnieuw eerder aan de zurige kant zal zijn.
Ook een blik in de vergistingskuipen zelf zal je veel vertellen. Op de vloeistof zal een soort borrelend schuim staan. Dat is normaal, want wanneer de gist de suikers gaat ‘verteren’ zal ze deze omzetten in één molecule ethanol (alcohol) en één molecule gas (koolstofdioxide). Hoe kleiner die bubbels, hoe beter de fermentatie verloopt.
Om tot een goed resultaat te komen, is netheid en hygiëne een absolute must. In een vieze fermentatieruimte, of met onaangepaste fermentatietonnen (we hebben ooit plastic regentonnen zien gebruiken) is de kans op besmetting van de pé-de-cuba veel groter, en de kans op een ‘slecht’ eindresultaat dus ook veel reëler. Kleine, familiale hobbystokerijtjes durven helaas echter al eens een loopje te nemen met deze basisregels.
Op het einde van het fermentatieproces vormen zich de meer fruitigere esters. Het is daarom zaak de fermentatie lang genoeg te laten duren, om de cachaça de nodige fruitigheid te bezorgen. Maar ook weer niet te lang, want dan ga je melk- en azijnzuur vormen, met meer dan nefaste gevolgen voor smaak en aroma van het product. Een ambachtelijke cachaçaproducent zal zijn fermentatie zo’n 12 tot 24 uur laten duren, waarbij hij een perfecte balans zoekt tussen de fruitigheid van de esters zonder de aciditeit al te hoog te laten worden. Op het einde van de fermentatieperiode zijn de aanwezige suikers omgezet in alcohol. De most of vinho (wijn) die we zo bekomen heeft dankzij het goede werk van de gisten nu een alcoholpercentage van een 7 à 9 procent.
Tot slot nog dit. De universiteit van São Paulo heeft in 2012 een uitgebreide studie gedaan
naar het gebruik van wilde gisten versus gecultiveerde gisten bij de cachaçaproductie. Hun conclusies waren duidelijk :
Bij fermentatie met wilde gisten worden niet meer bacteriën aangetroffen in de vinho, dan bij gisting met gecultiveerde gisten.
Bij fermentatie met wilde gisten zal tijdens de gisting de aciditeit van de vloeistof sterk toenemen, maar dit vertaalt zich niet in een verhoogde aciditeit van de vinho en cachaça.
Bij ongerijpte cachaça (branca) is het verschil in smaak en aroma tussen cachaça van natuurlijke en gecontroleerde fermentatie minimaal. Na rijping op houten vaten of tonnen – ongeacht de houtsoort – bleek het gebruik van gecultiveerde gisten wel gezorgd te hebben voor een significante vermindering en verzwakking van smaak en aroma.
D. Distillatie
De volgende stap in het productieproces is de eigenlijke distillatie. Opnieuw moeten we een onderscheid maken tussen industriële en ambachtelijke cachaça. Een belangrijk en fundamenteel onderscheid!
Destillatie is een techniek om door middel van verdamping twee of meer stoffen in een oplossing te scheiden, gebaseerd op het verschil in kookpunt van deze stoffen. Kort gezegd: het kookpunt van alcohol ligt lager dan dat van water en door verhitting van de laagalcoholische vinho zal de alcohol eerder gaan verdampen, zodat deze apart kan worden opgevangen.
Een industriële cachaça wordt gedestilleerd in een kolom alambiek: een zogenaamde continuous still of coffey still . Voor alle duidelijkheid: coffey stills hebben echt niets te maken met koffie. Ze danken hun naam aan de man die ze verbeterde en patenteerde: de Ier Aneas Coffey. De feitelijke uitvinder ervan was een andere Ier, met de naam..Perrier. Je kan het zelf zo gek niet bedenken.
Industriële producenten gebruiken dit soort van destilleersysteem omdat het snel en goedkoop is. Ze bestaan meestal uit twee colunas, kolommen. De eerste coluna is de ‘analyzer’. Dat is een hoge koperen of inoxen kolom waarin zich geperforeerde platen bevinden, zoals etagevloeren in een flatgebouw. Langs onder wordt er in de kolom hete stoom gepompt en langs boven loopt de vinho er in. Door de gaten in de verschillende ‘vloerplaten’ kruipt de stoom omhoog en de vinho druipt naar beneden, zodat ze met elkaar in contact gaan komen. De vinho gaat zo verhitten en de alcohol – die eerst verdampt wegens zijn lager kookpunt – stijgt op en wordt opgevangen en verder gepompt naar een tweede coluna. Die tweede hoge pijp is de ‘rectifier’ waar de alcohol in circuleert en op de gewenste alcoholsterkte gaat
condenseren en terug een vloeistof wordt.
In het Engels noemt men dit een continuous still, omdat het een doorlopend proces is, waarbij 24/7 geproduceerd kan worden, zolang er maar stoom en vinho in de eerste kolom wordt gepompt. Dit systeem van cachaça produceren is relatief nieuw. De eerste verwijzingen naar het gebruik van continue stookinstallaties voor de cachaçaproductie vinden we pas terug in een werk uit 1878 waar wordt verwezen naar een aparelho a colunas de destilação, gemaakt in Parijs, dat 2000 liter cachaça per dag kon produceren. De introductie van dit soort van destilleerinstallaties zorgde voor een ware revolutie in cachaçaland. Het leidde tot een enorme stijging in productie, en tegelijkertijd tot een meer dan stevige daling van de prijzen – maar helaas ook van de kwaliteit; met gestandardiseerde, bijgezoete en nogal ‘platte’ cachaças.
Daar tegenover staat de zogenaamde pot still. Die kan je vergelijken met de ketels waarmee ook goede whisky of brandy wordt gemaakt. Echt goede cachaça komt enkel en alleen uit dit soort van alambieken.
De pot of ketel wordt gevuld met de vinho, en dan wordt hij verhit. De alcohol gaat verdampen en opstijgen, en in de zogenaamde zwanenhals bovenaan de ketel worden die dampen verzameld. Daaraan hangt de serpentine, een koperen spiraal die wordt gekoeld doordat hij in koud stromend water ligt. Daar gaan de dampen opnieuw condenseren en wordt de nu vloeibare alcohol afgevoerd en opgevangen. Die vloeistof is meestal tussen de 40 en 55% sterk. Is de ketel leeg, dan moet hij opnieuw gevuld worden en herbegint het hele procedé. Een arbeidsintensievere manier van werken en dus duurder.
In tegenstelling tot heel wat andere destillaten zoals whisky of vodka is artisanale cachaça het resultaat van één enkele destillatie. Bij een dubbele of trippel destillatie zou teveel van het karakter van de cachaça verdwijnen. Sommige producenten passen wel degelijk een dubbele destillatie toe – zogezegd om ten bate van de consument ongewenste secundaire componenten uit het destillaat te verwijderen – maar al te vaak gebeurt dit ten koste van de rijkdom en het karakter van de cachaça zelf.
Bij een pot still – en dat is dus de manier waarop de artisanale cachaças worden gemaakt – wordt het destillaat in drie delen gescheiden.
Voordat het kookpunt van ethanol wordt bereikt (78,5° celcius) zullen eerst de meer volatiele elementen gaan verdampen. Dat noemen de Brazilianen de cabeça, het hoofd. De voorloop, zeg maar. Die meer volatiele elementen zijn voornamelijk ethyl acetaat en volatiele esters, of zuren met een doordringend aroma. Kortom: het spul waar je letterlijk blind van kan worden, en dus totaal ongeschikt voor consumptie.
Eens die slechte alcohol verdwenen is, komt de middenloop, het hart van het destillaat ofte de coração. Dat is de zuivere ethanol met de mooie aroma’s en smaken. Het is de kunde van de destillateur om op het juiste moment te beslissen wanneer de coração begint, en de alcohol dus wordt opgevangen om cachaça te worden. Doet hij dit te snel, dan zal hij een onzuivere, ongezonde en agressief proevende en ruikende spirit bekomen. Op dit moment moet hij ook
zorgvuldig de temperatuur van zijn ketel in het oog houden. Stookt hij zijn ketel te warm, dan wordt de reflux (de terugloop langs de wand van de ketel) van onzuivere elementen met een kookpunt hoger dan dat van alcohol verhinderd, en kan deze zogenaamde foesel onze cachaça gaan vervuilen.
Als derde deel komt dan de naloop, of voor onze Braziliaanse vrienden de cauda. Laag in alcohol (een 30%) en rijk aan foezelolie en onzuiverheden zoals koperen deeltjes van de ketel, en dus ook ongeschikt voor de consumptie.
Wat afhangend van de destilleerderij wordt zowat 60 tot 80% van het destillaat gebruikt als coração. Hoe nauwer de coração, hoe zuiverder het product natuurlijk. Maar geen paniek: de andere 20 tot 40% is zeker niet verloren! Ofwel wordt deze opnieuw gedestilleerd samen met de volgende lading in de ketel, ofwel wordt het gebruikt als biobrandstof voor het wagenpark.
En dat is dan ook opnieuw een reuzengroot verschil met de industriële cachaças. Daar wordt (door het continue productieproces) geen onderscheid gemaakt tussen cabeça, coração en cauda: het integrale destillatieresultaat gaat er in de cachaça. Daarnaast zorgt de destillatie in pot stills voor meer congeneren (aromatische koolwaterstoffen) dan de destillatie in een continue alambiek, waardoor de smaak voller en rijker is.
Naast een perfecte timing om de drie delen van elkaar te scheiden, zal ook de vorm en het formaat van de alambiek de uiteindelijke smaak van de cachaça gaan bepalen.
Ten eerste is er het formaat. Hoe kleiner onze ketel, hoe meer contact en interactie er zal bestaan tussen de vinho en het koper waarvan de ketel is gemaakt, wat belangrijk is! Het koper helpt namelijk om bijvoorbeeld de sulfercomponenten in de spirit te reduceren, en het meer vegetale karakter van het suikerriet beter tot zijn recht te laten komen. Onthoud hierbij dat industriële continue stills niet van koper zijn gemaakt, maar van roestvrij stijl dat niet bijdraagt tot de vermindering van de sulfercomponenten. Ook andere aroma’s van de cachaça worden beïnvloedt door het al dan niet aanwezig zijn van koper.
Cachaçaproducenten opteren meestal voor vrij kleine pot stills om het contact tussen de vinho en het koper net zo groot mogelijk te maken. Om even te vergelijken met Schotse whisky: bij gekende Schotse maltproducenten hebben de wash stills een formaat van 15.000 liter (Glenlivet) over 20.000 liter (Bowmore) tot meer dan 30.000 liter (Glenkinchie). Braziliaanse cachaça pot stills hebben vaak een formaat rond de 500 à 1000 liter, maar ze kunnen ook kleiner (of uitzonderlijk groter) zijn.
Maar dus ook de vorm speelt een rol. Een brede, lage ketel zorgt voor iets minder contact met het koper, en zal ervoor zorgen dat ook de iets zwaardere elementen tot boven in de ketel kunnen verdampen en mee condenseren, wat resulteert in een iets ‘zwaardere’ stijl van
cachaça die wat olieachtiger qua mondgevoel kan zijn. Onze gist heeft namelijk niet alleen ethanol alcohol geproduceerd maar ook andere alcoholen zoals propanol, bentonol enzoverder. Dat zijn alcoholen met een hoger moleculair gewicht dan ethanol. Zij zorgen voor de zogenaamde fuseloliën in een cachaça die zorgen voor dat wat zwaardere en vettigere karakter van het destillaat.
Een smallere maar hogere ketel zorgt voor meer contact met het koper (dus minder sulfer) en enkel de meer volatiele elementen die tot in het uiteindelijke destillaat geraken – en dus een zuiverdere, lichtere cachaça.
Zo een pot still moet natuurlijk opgestookt of verhit worden om hem te kunnen gebruiken. In de wat grotere destilleerderijen gebeurt dat door middel van indirecte verhitting (via stoom). Op die manier kan de temperatuur perfect geregeld worden.
Andere destilleerderijen opteren dan weer voor een directe verhitting van de alambiek – zeg maar de authentieke manier van stoken. Hierbij wordt direct onder de ketel een vuur opgestookt. Uiteraard is deze manier van stoken wat moeilijker, aangezien het niet zo evident is om de temperatuur te regelen.
Naast het stoken op gas, dat in de wat nieuwere of vernieuwde destilleerderijen wordt toegepast, wordt er nog vaak gebruik gemaakt van een stookmethode waarbij de bagaço – de gedroogde, uitgeperste rietstengels – als brandstof dienen; eventueel in combinatie met hout. De bladeren die eerder na de kap van het riet al werden verwijderd van de stengels, dienen meestal als veevoeder. De overgebleven as (zo’n 2,5% van het gewicht van de bagaço) kan dan weer als meststof voor de velden en plantages dienen.
E. Rijping
Het overgrote deel van de geproduceerde cachaça zal zonder voorafgaande rijping rechtstreeks gebotteld worden. Dat is niet onlogisch: industriële cachaça wordt namelijk zelden gerijpt. Het rijpen op vaten is namelijk een kostbare aangelegenheid. Je moet niet alleen investeren in houten vaten, in opslagruimtes en extra personeel, bij het rijpen in vaten gaat ook een deel van de cachaça verloren.
Hout is namelijk een poreus materiaal en jaarlijks verdampt er een hoeveelheid alcohol uit de vaten. Die verdamping mag dan wel lyrische namen hebben – het Deel voor de Engelen– het kost de producent natuurlijk smakken geld in minderopbrengst. Bij je doorsnee Schotse single malt verdampt jaarlijks zo’n 2% van de alcohol uit het eikenhouten vat. Vul datzelfde vat met cachaça en laat het rijpen in Brazilië, en de engelen gaan er jaarlijks lopen met 5 tot 10 en zelfs 15% per jaar! Uiteraard ligt het deel voor de engelen in het hete noorden van het land wat hoger dan in het koelere, bergachtige zuiden van Brazilië.
Voor de echte cachaça- of pingapuristen is de échte cachaça trouwens de pure, ongerijpte
cachaça waar het suikerrietkarakter nog volop en zeer krachtig in aanwezig is. En laat ons duidelijk zijn: er bestaat fantastisch goede, ongerijpte cachaça. Ook heel wat ambachtelijke producenten brengen een ongerijpte cachaça op de markt. Maar diezelfde ambachtelijke producenten gaan er dus even vaak voor kiezen om een deel van hun productie te laten rijpen op houten vaten. Laat dit nu juist een deel van de rijkdom van de Braziliaanse cachaças zijn: het feit dat ze mogen rijpen op allerhande verschillende houtsoorten.
Vooraleer de cachaça in een vat of ton verdwijnt wordt hij vaak wat aangelengd met water. De meeste cachaças gaan tegen zo’n 50% alcohol het vat in. Later, na de rijping en bij het bottelen van de cachaça, wordt dat verdunnen of aanlengen nog eens herhaald om de cachaça terug te brengen naar een alcoholpercentage van minstens 38 en maximum 48%.
Die vaten en tonnen worden dan opgeslagen in grote, afgesloten magazijnen. Sommige van deze opslagplaatsen worden via een systeem van luchtkoeling fris gehouden, maar zeker bij de kleinere producenten is dit zelden het geval. Zo’n opslagplaats is vaak niet meer dan een betonnen vloer, vier muren en een golfplaten dak erop.
De kunst van het rijpen van cachaça zou terug gaan tot de 17de eeuw. De suikerproductie in Brazilië kende toen moeilijke tijden doordat de focus verschuift van Brazilië naar de Caraïben, en de goudwinning in Minas Gerais wordt veel belangrijker. Er komt zo een ware volksverhuizing van arbeidskrachten naar Minas Gerais op gang. Het verhaal gaat dat toen veel branquinha, witte cachaça, in houten vaten werd gestoken om te het te kunnen transporteren naar Minas Gerais. Tijdens die reis nam de cachaça zowel de kleur als de smaak van het hout op en ontdekten de Brazilianen de voordelen van zo’n vatrijping. Dat is, opnieuw volgens de legende, waarom tot op vandaag de ‘lowland’ cachaça uit de regio Paraty, Rio, São Paulo, …heel vaak ongerijpt is, terwijl in Minas Gerais de producenten er veel vaker voor opteren om hun beste destillaten op houten vaten te laten rijpen.
*Bronvermelding:
Stijn Hiers, auteur en eigenaar Sabor Cachaca en Rum webshop België