PRODUCTIEPROCES

Suikerriet

Suikerriet, of wat geleerder gezegd Saccharum Officinaru,m is een zogenaamd cultuurgewas dat behoort tot de grassenfamilie, en dat terug te voeren is op de wilde soort Saccharum Robustum.

Wanneer we spreken over suikerriet, leggen we vaak automatisch de link met de Caraïben en Zuid-Amerika. We denken dan direct aan de uitgestrekte suikerrietplantages op pakweg Jamaica, Barbados of Trinidad, waar zwarte slaven onder een loden zon zwoegen terwijl aan de kades piraten en landrotten liters onversneden rum of hun dagelijks rantsoen grog achter de kiezen gieten. We zien voor het geestesoog Jack Sparrow die met wapperende handjes en een waanzinnige blik tussen de rietstengels door rent. En toch is suikerriet helemaal geen Caribische of Latijns-Amerikaanse plant. Suikerriet kwam waarschijnlijk zo’n 15.000 jaar geleden eerst op de Polynesische en Melanesische eilandjes in de Stille Oceaan voor, om van daaruit zo’n 8.000 jaar geleden de weg te vinden naar in Nieuw-Guinea, Indië, China en delen van Indonesië. De mensen kauwden daar op de stengels en dronken het zoete sap, net zoals men dat vandaag de dag in Brazilië ook nog wel eens doet. (Een wijze raad: let op wanneer je in Brazilië op de dagelijkse markt een glaasje suikerrietsap bestelt. Het is voor wie het niet gewoon is eerder stimulerend voor de darmflora…).

Reeds lang voor het begin van onze jaartelling ontdekten de Indiërs al een procedé om suikerrietsap te gaan koken om er een zoete stroop van te bereiden die lang bewaard kon worden. De eerste Europeanen die suikerriet leerden kennen waren de troepen van Alexander De Grote, de Macedonische krijgsheer die omstreeks 300 voor onze jaartelling tot in India kwamen. Nearchos, een van de generaals van Alexander, die de Indus opvoer, zag volgens de overlevering langsheen de oevers van de rivier de hoge stengels staan. Hij kapte er enkele en proefde er aan en sprak verbaasd over het Indische riet dat zonder bijen honing kan produceren. Het antwoord op de vraag of de legers van Alexander ook effectief suikerriet meenamen naar Griekenland, is helaas in de nevelen der tijd verdwenen.

Wat we wel weten is dat later de Arabieren het suikerriet (al dan niet opnieuw) introduceerden in het Mediterrane gebied. Eeuwenlang hielden deze Moren grote delen van Europa bezet – denk maar aan Spanje of Sicilië – en cultiveerden er suikerriet. Europeanen hebben namelijk altijd al een voorkeur voor zoet gehad en voor de introductie van suiker was honing in onze contreien een zeer geliefd zoetmiddel.

Maar goed, terug naar het Brazilië van de 21ste eeuw en de cachaçaproductie.

Eigenlijk kan je suikerriet wel wat vergelijken met bamboe. Niet omdat het familie zou zijn, maar wel omdat het een even grote pest kan zijn als het zeer snel groeiende bamboe. Wie de pech heeft bamboe in de tuin te hebben staan, weet het wel: je kan je rug er dagenlang op kapot werken, maar helemaal weg krijg je het nooit. Bij de suikerrietplant is dat hetzelfde. Laat een stukje in de grond zitten en binnen de kortste keren staat er weer een metershoge plant je uit te lachen.

De suikerrietplant moet om de vijf à zes jaar vernieuwd worden. Dat gebeurt voornamelijk manueel: in Brazilië wordt zowat de helft van het suikerriet nog handmatig geplant. Stengels van zo’n 50 centimeter lang worden in een geultje in de grond gelegd en afgedekt met aarde of zand. Een zwaar werk, dat stilaan geautomatiseerd wordt met tractoren en plantmachines. En dan is het aan moeder natuur om haar werk te doen. Het suikerriet kan tot wel zes meter hoog worden, met stevige stengels van een goede 5 centimeter doorsnede.

Kleine, ambachtelijke producenten van cachaça gaan bij het oogsten van de stengels ook manueel te werk. Met een machete worden de stengels vlak boven de grond afgekapt. Grote producenten van industriële cachaça laten de oogst ook mechanisch gebeuren. Het gaat sneller en goedkoper, maar de kwaliteit schiet er wel wat bij in. Zo wordt voor de oogst het onkruid op de velden, indien het al niet chemisch werd bestreden, met brandtechnieken verwijderd om machinaal te kunnen oogsten. Bij het mechanisch oogsten kan men ook niet echt vlak boven de grond gaan afhakken, maar blijven de eerste tiental centimeter van het suikerriet gewoon staan… en laat nu de suikerconcentratie net in dat onderste stukje het hoogst zijn.

Daarenboven oogsten de massaproducenten zowat het hele jaar door, om aan de continue vraag te kunnen voldoen, of kopen het geoogste riet aan in die delen van het land waar er op dat moment wel geoogst kan worden. Idealiter wordt er slechts in het droge seizoen geoogst. In de centraal zuidelijke staten kan tussen april en december geoogst worden. In het oosten – het hartland van de Braziliaanse cachaçaproductie - ligt de oogstperiode tussen augustus en maart. Dan is de suikerconcentratie in het suikerriet het hoogst. Heel wat ambachtelijke cachaçaproducenten oogsten dan ook maar enkele maanden per jaar het suikerriet, en stoken dus ook maar enkele maanden per jaar hun alcohol.

Vanwege de goede klimatologische omstandigheden in Brazilië en afhangend van de grondkwaliteit kan een plant vier tot zes keer geoogst worden alvorens hij is uitgeput en opnieuw moet worden aangeplant. De suikerproductie per plant per jaar neemt wel af na elke oogst. Per hectare wordt ongeveer 75 ton suikerriet gehaald – goed voor zo’n 10 à 11 ton suiker.

In Brazilië wordt jaarlijks per oogstjaar een dikke 550 à 600 miljoen ton suikerriet van het land gehaald, waarvan twee derde wordt geëxporteerd. Veel wordt ook gebruikt voor de productie van biobrandstof waarvan Brazilië na de Verenigde Staten de grootste producent is. (In de VS wordt als grondstof voor biobrandstof weliswaar voornamelijk maïs gebruikt.) Maar een niet onaanzienlijk deel van de suikerrietoogst gaat dus ook naar de productie van Braziliës nationale trots: cachaça.

Er bestaat niet zoiets als ‘het suikerriet’, er zijn meerdere soorten suikerriet. Natuurlijk is voor de cachaçaproductie de ene suikerrietsoort al beter geschikt dan de andere. Er zijn soorten met rode stengels en met groene stengels, of met een blauw-grijsachtig voorkomen. Die ‘canne bleu’ is bijvoorbeeld bijzonder aromatisch en daarom zeer gegeerd door rummakers. Groene soorten zijn dan weer gezonder: zij bevatten meer antioxidanten. Onder de ‘wilde’ suikerrietsoorten zijn de belangrijkste de Saccharum Robustum, Saccharum Officinarum, en Saccharum Sinense – een Chinese variëteit. Daarnaast zijn er zeker sedert de jaren 1930 heel wat hybride soorten, al naargelang klimaat en ondergrond. Suikerriet produceren in het koelere Braziliaanse zuiden, in het hete noorden of het tropisch-vochtige Amazonegebied is natuurlijk heel anders. Bij de hybride soorten wordt uiteraard ook gewerkt naar opbrengst, resistentie tegen ziektes enzoverder. Heel wat van deze hybriden zijn gebaseerd op suikerriet uit Java. Populaire hybride soorten zijn de zogenaamde ‘ cane reed’ (B 59.92) en ‘cane straw’ (R570). Andere vaak gebruikte rietsoorten zijn SP80-1842, RB85-5156, CTC-5 (geef toe, inspirerende namen…), Java Amarela, Cayana en Creoula. Die laatste is de eerste suikerrietsoort die ooit in Brazilië werd geplant en werd door kolonisatoren meegebracht vanuit Madeira of de Kaapverdische Eilanden.

De keuze van het suikerriet is misschien nog een onderscheid met rum. Rum gemaakt van melasse is en blijft rum gemaakt van wat een restproduct van de suikerproductie is. Daar zal men dus in de eerste plaats voor die rietvariëteiten opteren die het meest geschikt zijn voor de suikerproductie terwijl het suikerriet voor de cachaçaproductie wordt geselecteerd op basis van haar kwaliteiten voor de cachaça als eindproduct.

Bij het overgrote deel van de cachaças zal de producent het gebruikte type van suikerriet helaas niet vermelden. Het zijn slechts een paar uitzonderingen die dat wel doen. Het zou voor de consument nochtans zeer interessante informatie zijn, het riet is nu toch eenmaal de basisgrondstof van de cachaça die hij of zij in het glas krijgt. Vergelijk het maar met een wijnmaker die niet zou vermelden welke druivensoorten hij voor zijn wijn gebruikt. Iedere ietwat ernstige wijnmaker zou het nooit in zijn hoofd halen dit niet te vermelden.

B. Persen

Eens het suikerriet geoogst, moet het zo snel mogelijk geperst worden en mag zeker niet langer dan 24 uur blijven liggen alvorens te persen. Hoe sneller de rietstengels na de oogst geperst worden, hoe beter de cachaça zal zijn. Niet alleen om te voorkomen dat de stengels gaan uitdrogen en dus minder sap en suikers zullen opleveren, maar evenzeer om te vermijden dat natuurlijke gisten het sap reeds in de stengel zelf beginnen te laten fermenteren. Daarom wordt per oogstdag enkel de hoeveelheid riet die men de volgende 24 uur nodig heeft gekapt.

De noodzaak om de oogst snel te verwerken is één van de hoofdredenen waarom cachaçadestilleerderijen vaak midden hun suikerrietplantages liggen. Zo kan het riet gekapt

worden, en direct naar de molen of pers gebracht om het sap te verzamelen. Onnodig te zeggen dat grote, industriële producenten die luxe niet hebben. Zij zijn afhankelijk van de aanvoer van suikerriet van in de zeer wijde omtrek – al dan niet afkomstig van plantages die ze zelf beheren.

Eens aangekomen in de molen of de pers wordt het riet dus direct geperst. Zeker bij kleinere producenten gebeurt dit in kleine, meestal handmatig bediende persen waar de stengels manueel moeten worden ingevoerd. Wie geluk heeft kan voor zijn molen ook gebruik maken van waterkracht om de persen te laten draaien.

Er wordt eigenlijk gebruik gemaakt van twee verschillende soorten persen. De eerste, de forrageira, plet en kneust het riet, zodat de tweede – de moenda – er beter al het sap uitgeperst krijgt.

De manier waarop of de kunde waarmee er geperst wordt zal zeer belangrijk zijn voor de uiteindelijke smaak van de cachaça. Zowel de tijd tussen oogst en persen als de hygiëne of de properheid van de persen of molens zullen de aciditeit van de cachaça bepalen. Wacht je te lang met persen, of gebruik je een pers in bedenkelijke hygiënische omstandigheden, dan zal de cachaça een te hoge aciditeit en een te lage fruitigheid hebben.

De net geoogste stengels hebben een suikergehalte dat tussen de 18 en 24 brix ligt. Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof (in dit geval suiker) in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa-procent van de vloeistof uit vaste stof bestaat.

Uit 1000 kilogram suikerrietstengels die in de pers verdwijnen zal op het einde van het hele proces nog zo’n 130 liter cachaça overblijven. De uitgeperste suikerrietstengels zijn geen afval, maar worden op allerlei manier gerecycleerd: als brandstof voor de stills, als meststof voor op de velden, of – zoals bijvoorbeeld bij Ypioca – worden ze verwerkt tot kartonnen dozen om de flessen in te verpakken.

Na het persen wordt de garapa, het uitgeperste sap, gefilterd om te vermijden dat er suikerrietsstukjes en andere vaste stoffen in aanwezig zouden blijven, die het destillaat ongewenste smaken en aroma’s kunnen bezorgen. Die gefilterde garapa wordt dan dagelijks opgeslagen in grote tanks. Op dat moment heeft de vloeistof een pH-gehalte van 4,8 tot 6. De Brix-waarde wordt van een goede 20-24 gereduceerd tot zowat 16 à 18, en dit eenvoudigweg door er water aan toe te voegen.

Sommige producenten zullen deze garapa ook nog eens gaan ‘pasteuriseren’. Lees: ze voegen er zelfs antibiotica aan toe om de micro-organismen in de garapa kapot te maken, en zo te vermijden dat er een spontane, ongecontroleerde gisting zou plaatsvinden. Opnieuw, en ik moet me tot in den treure toe herhalen: dit is een meer dan bedenkelijke methode die voornamelijk door de grote producenten van industriële cachaça wordt toegepast. Ambachtelijke stokers doen dit uitdrukkelijk niet, en zullen integendeel die micro-organismen aanwenden voor een natuurlijke fermentatie.

C. Fermentatie

En dat brengt ons dus bij de fermentatie van de garapa of calda. Er is zoals gezegd een hemelsbreed verschil tussen de fermentatie van een industriële cachaça, en van een ambachtelijke cachaça. En laat de fermentatie nu net verantwoordelijk zijn voor goed driekwart van de smaak en het karakter van een cachaça.

Fermentatie of vergisting is vereenvoudigd gezegd een proces waarbij gistcellen de aanwezige suikers gaan omzetten in alcohol.

Industriële fermentatie is een strikt gecontroleerd proces, waarbij in een gesloten ruimte industriële gisten worden toegevoegd aan de garapa. Iedere distilleerderij heeft zijn eigen specifieke gistsoort waarvoor geopteerd wordt, waarbij de ene soort een hogere opbrengst ethanol per liter heeft, maar de andere soort bvb sneller ‘groeit’. De fermentatie is er meestal van korte duur (8 tot 12 uur). Bij de industriële producenten komen er naast de eerder vermelde antibiotica ook nog eens chemische stoffen kijken bij het fermentatieproces, stoffen zoals bijvoorbeeld ammoniumsulfaat. Doel daarvan is de vorming van volatiele zuren tegen te gaan. Wijnmakers kennen dat wel: bepaalde gisten kunnen bij de fermentatie zorgen voor de vorming van bijvoorbeeld azijnzuren, die ervoor zorgen dat de wijn bederft.

Een goede ambachtelijke cachaça krijgt een fermentatie op de caipira-manier: de wijze van het platteland. De fermentatietanks kunnen daarbij gedeeltelijk gevuld worden met maïsmeel of rijstmeel, maar evengoed met sinas, limoen, maniok of een mengeling . Daar wordt dan de garapa aan toegevoegd, en in dit mengsel zullen eykarioten (micro-organismen) en wilde gisten die in de lucht hangen, maar die ook in het meel (sinas, limoen, ..) en het suikerriet zelf aanwezig zijn, de fermentatie in gang zetten. Die ‘kickstart’ methode is niet per se nodig. Even vaak voegt men niets toe aan de garapa en laat men moeder natuur gewoon haar werk doen.

De natuurlijke gisten die worden toegevoegd, zijn enkel gisten die ‘geboren’ worden in de natuurlijke omgeving van de engenho zelf, bijvoorbeeld in de suikerrietstengels. Deze gisten worden gemengd met een deeltje van de garapa om zich te vermeningvuldigen. Van deze mengeling, de pé-de-cuba, wordt dan een deel in de fermentatietanks gevoerd om de fermentatie optimaal te laten verlopen.

Na de eerste fermentatie van het stookseizoen wordt soms een techniek gebruikt die men in de bourbonwereld kent als sour mash, of in de rumwereld als dunder. Het houdt gewoon in dat een gedeelte van het reeds gefermenteerde sap niet wordt gedestilleerd, maar wordt bijgehouden om bij de volgende lading garapa te voegen om zo de fermentatie opnieuw in gang te zetten. De precieze manier waarop dit gedaan wordt bepaalt grotendeels de kwaliteit van de uiteindelijke cachaça en is dan vaak ook een familiegeheim dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.

De locatie van de stokerij is belangrijk voor de uiteindelijke smaak van het product. Gelegen aan de Atlantische oceaan, in het droge binnenland, het koelere zuiden, het hete noorden of de vochtige Amazoneregio zijn die micro-organismen en wilde gisten natuurlijk verschillend. En zullen ze dus andere aroma’s en smaken naar voren brengen. Ook is niet iedere regio even geschikt om (het hele jaar door) cachaça te maken, aangezien de fermentatie idealiter verloopt bij een temperatuur tussen de 28 en 32 graden Celsius. Bij de industriële producenten gebeurt die fermentatie dan ook in gesloten ruimtes met temperatuurscontrole (airconditioning).

Een goede of slechte cachaça staat of valt met een goede of slechte fermentatie. Wanneer je in Brazilië een cachaçastokerij bezoekt, is het vaak al snel te merken welk spreekwoordelijk vlees je in de kuip hebt. Als je de fermentatieruimte bezoekt (ruimte is vaak teveel gezegd, soms zijn het gewoon één of meerdere fermentatiekuipen onder een golfplaten afdakje) en je snuift er de geuren op, dan zouden die zacht, aangenaam en wat fruitig moeten zijn. Merk je echter aroma’s die wat zurig zijn of die doen denken aan zo’n dampende composthoop, dan verloopt de fermentatie alvast niet zoals het hoort. En ruik je een geur die nogal verdacht veel lijkt op die zomerse zweetvoeten, dan is de kans groot dat er zich tijdens de fermentatie boterzuur heeft ontwikkeld dat de uiteindelijke cachaça een onaangename zurigheid zal geven.

Kijk ook eens of het er niet wemelt van de fruitvliegjes. Hun aanwezigheid duidt meestal op een bacteriële infectie in de gistkuipen, die ervoor gaat zorgen dat het eindproduct – de cachaça dus – opnieuw eerder aan de zurige kant zal zijn.

Ook een blik in de vergistingskuipen zelf zal je veel vertellen. Op de vloeistof zal een soort borrelend schuim staan. Dat is normaal, want wanneer de gist de suikers gaat ‘verteren’ zal ze deze omzetten in één molecule ethanol (alcohol) en één molecule gas (koolstofdioxide). Hoe kleiner die bubbels, hoe beter de fermentatie verloopt.

Om tot een goed resultaat te komen, is netheid en hygiëne een absolute must. In een vieze fermentatieruimte, of met onaangepaste fermentatietonnen (we hebben ooit plastic regentonnen zien gebruiken) is de kans op besmetting van de pé-de-cuba veel groter, en de kans op een ‘slecht’ eindresultaat dus ook veel reëler. Kleine, familiale hobbystokerijtjes durven helaas echter al eens een loopje te nemen met deze basisregels.

Op het einde van het fermentatieproces vormen zich de meer fruitigere esters. Het is daarom zaak de fermentatie lang genoeg te laten duren, om de cachaça de nodige fruitigheid te bezorgen. Maar ook weer niet te lang, want dan ga je melk- en azijnzuur vormen, met meer dan nefaste gevolgen voor smaak en aroma van het product. Een ambachtelijke cachaçaproducent zal zijn fermentatie zo’n 12 tot 24 uur laten duren, waarbij hij een perfecte balans zoekt tussen de fruitigheid van de esters zonder de aciditeit al te hoog te laten worden. Op het einde van de fermentatieperiode zijn de aanwezige suikers omgezet in alcohol. De most of vinho (wijn) die we zo bekomen heeft dankzij het goede werk van de gisten nu een alcoholpercentage van een 7 à 9 procent.

Tot slot nog dit. De universiteit van São Paulo heeft in 2012 een uitgebreide studie gedaan

naar het gebruik van wilde gisten versus gecultiveerde gisten bij de cachaçaproductie. Hun conclusies waren duidelijk :

Bij fermentatie met wilde gisten worden niet meer bacteriën aangetroffen in de vinho, dan bij gisting met gecultiveerde gisten.

Bij fermentatie met wilde gisten zal tijdens de gisting de aciditeit van de vloeistof sterk toenemen, maar dit vertaalt zich niet in een verhoogde aciditeit van de vinho en cachaça.

Bij ongerijpte cachaça (branca) is het verschil in smaak en aroma tussen cachaça van natuurlijke en gecontroleerde fermentatie minimaal. Na rijping op houten vaten of tonnen – ongeacht de houtsoort – bleek het gebruik van gecultiveerde gisten wel gezorgd te hebben voor een significante vermindering en verzwakking van smaak en aroma.