solera Rum

Solera system:

Een onderwerp waar bij de rum liefhebbers zeer veel onduidelijkheid over bestaat is het solera system. Met de oplopende verkoop van rum wereldwijd, is er een groeiende vraag naar meer gedetailleerde informatie ontstaan. Daarvoor gaan de meeste liefhebbers toch kijken op het internet, en dat heeft daar dan ook zeer veel in te bieden. Helaas is die informatie niet altijd correct, want veel daarvan wordt gegeven door gewoon weer andere hobbyisten van deze drank, Zij bezitten misschien wel 10 flessen rum, maar dat maakt je nog geen rum kenner. Daarom zit de informatie op het internet vol met onwaarheden en persoonlijke meningen.

Het bekendste rum merk dat dit system gebruikt is Zacapa uit Guatemala, en het is bekend dat zij suiker toevoegen aan de rum. De informatie over het solera system komt helaas meestal van puristen die geen suiker toegevoegd willen hebben aan de rum (ander onderwerp, misschien een later topic), dus je kunt begrijpen dat zij niet helemaal de waarheid vertellen. De persoonlijke meningen zijn voornamelijk negatief, en de uiteindelijke informatie geeft daarom gewoon een incorrect beeld.

Met dit schrijven proberen we duidelijkheid te geven over dit system met onderbouwde informatie. De kennis komt voort uit meer dan 35 jaar horeca-, wijn en (internationale) distillaten opleidingen, gecombineerd met wereldwijde werkervaring en dranken jurering. Alle in dit artikel genoemde gebieden zijn bezocht, gesprekken met de betrokkenen zijn er gehouden en alles is nog eens extra gecontroleerd.

Wat is het solera system?:

Om met de kortst mogelijke uitleg te beginnen:

Solera is een dynamisch rijpings proces waarbij (in ons geval) oude en jonge rum door de jaren heen worden geblend om een complexe en constante kwaliteit te behouden.

Niks meer, niks minder! Maar omdat er meer informatie gewenst en nodig is, volgt er in de komende hoofdstukken veel meer gedetailleerde uitleg.

Maar sinds dit system ook in de Spirits industrie wordt gebruikt, is er veel onduidelijkheid ontstaan, omdat puristen vinden dat alleen in het Sherry gebied de juiste manier van dit systeem wordt gebruikt. Omdat er zelfs daar meerdere interpretaties zijn toegestaan van dit beroemde maar complexe system, gaat die zienswijze dus niet zo gemakkelijk op. Immers, welke van de verschillende interpretaties is de juiste? Daarom gaan we hier in stappen uitleggen hoe het echt in elkaar zit en daarbij gaan we duidelijk maken waar het uiteindelijk wel of niet om gaat.

Oorsprong:

We beginnen bij een eerste onduidelijkehid: waar ligt de oorsprong van dit systeem?

Het solera systeem is ontwikkeld in zuid Spanje, maar niet waar iedereen denkt dat dit gebeurde. Velen zien het solera system als iets dat uit het sherry gebied komt (Jerez de la Frontera), maar dat is niet waar het ontstaan is. De oorsprong ligt in Sanlucar de Barrameda, waar het rond 1760 werd geintroduceerd. Er was de wens om de kwaliteit van de lokale “manzanilla” constant te houden, en het mengen van de jaren zorgt daar voor. Van daaruit is het later door andere gebieden over genomen, onder andere dus door Jerez de la Frontera. Daar is het met sherry beroemd geworden, maar het is dus niet de oorsronkelijke lokatie van het systeem. Het is door de jaren heen ook toegepast bij diverse wijnen, Spaanse brandy, sherry azijn, madeira, port, bier, whisky en uiteraard rum. Iedereen heeft wel ergens een twist aan het systeem gegeven, maar alleen bij de rum puristen wordt daar moeilijk over gedaan.

Het “originele” solera system?:

Het laten rijpen (of lageren) van de sherry gebeurt in bovengrondse kelders, de zogenaamde

“bodegas”. Daar liggen de vaten doorgaans horizontal en dakpansgewijs op elkaar gerangschikt in verschillende lagen of hoger. Elke laag bevat dan wijn van dezelfde leeftijd, met de oudste wijn onderop. Die oudste laag wordt “solera” genoemd, naar het Spaanse woord ‘Suelo’, hetgeen “grond” betekent. De vaten die er bovenop liggen heten ‘criaderas’, naar het woord ‘criar’, hetgeen “opvoeden” betekent. De rij die direct boven op de Soleras ligt noemt men de eerste criadera en de laag daar boven de tweede criadera, en zo verder naar boven. De meest voorkomende constructie bestaat uit 3 criaderas (4 hoog dus), maar er zijn ook hogere.

Uit de vaten van de solera laag, wordt jaarlijks maximaal 30% getapt, een proces dat “saca” genoemd wordt. Dit afgetapte deel wordt helder gemaakt en gaat naar de bottelings lijn om in de fles te eindigen. Die ontstane leegte in de solera laag wordt aangevuld met evenzoveel sherry uit de eerste criadera, hetgeen rociar (wegspoelen) wordt genoemd. Die wijn is jonger, en op deze manier wordt dus 70% oude sherry in het solera deel gemengd met 30% jongere drank uit de eerste criadera.

De leegte in de eerste criadera wordt aangevuld vanuit de tweede criadera, welke wordt aangevuld vanuit de derde criadera enz. De Bovenste criadera laag wordt aangevuld met de nieuwe oogst (sobretabla), en het hele spektakel kan weer opnieuw beginnen. Het aftappen en aanvullen van de vaten vindt meestal meerdere keren per jaar plaats, maar die gegevens zijn niet echt bekend. Het werkelijke aantal kan variëren per producent, en de specifieke cijfers worden zelden bekendgemaakt.

Op deze manier wordt dus langzaam de nieuwe oogst gemengd met de oudere, en neemt de nieuwere drank het karakter en de complexiteit van het oudere deel sneller over. Door dit mengsysteem blijft de kwaliteit stabiel, want fluctuerende kwaliteit wordt opgevangen in de gehele grotere blend.

Dit hele process vormt het “solera system”, en hoe duidelijk het ook nu ook is, het vormt meteen een probleem bij de interpretaties.

Stapelen:

Eind vorige eeuw, lagen in het sherry gebied inderdaad de vaten nog doorgaans horizontal en dakansgewijs op elkaar gerangschikt in verschillende lagen. Heel veel mensen hebben een idylisch beeld hiervan, en die is niet te veranderen lijkt het wel. Terwijl het helemaal niet belangrijk is of de vaten letterlijk boven elkaar liggen, is voor velen dat de enige juiste vorm van solera rijping. Alles wat dus ook maar een beetje van dat oude sherry beeld af wijkt wordt gezien als niet correct. Daarbij lijkt het voor vele puristen dus belangrijker waar en hoe de vaten liggen, dan op welke manier alles wordt gemengd.

Het horizontale rijpen was bij sherry alleen maar nodig om het vulgat open te kunnen houden, zodat wilde gisten in de wijn terecht konden komen. Die gist is namenlijk de grote smaakmaker voor Manzanilla en bv Fino sherry, en in horizontale houding heeft de vloeistof binnenin het meeste contact met de lucht waar die gist zich in bevindt. Klinkt logisch, anders waren de vulgaten niet aan de zijkant van het vat, maar bovenin gemaakt.

Maar bij Zacapa bijvoorbeeld liggen er wel vaten horizontaal, maar er staat ook veel rechtop. Gaat het er bij rum daar echt om? Het luchtgat is altijd dicht, dus horizontaal en verticaal is mogelijk voor ze. Maar als de vaten “willekeurig” door de warehouse liggen betekent het voor vele puristen dat dit ook wederom geen echt solera systeem is. De rum staat wel gegroepeerd op leeftijd, maar dus niet altijd in lagen boven elkaar.

Mengen:

Als het solera systeem letterlijk alleen correct is door de vaten in leeftijds lagen te stapelen, zijn er ook vele sherry producenten fout bezig. Er zijn genoeg merken waar de vaten verdeeld liggen door de ruimte, of zelfs in verschillende bodegas. Het belangrijkste van het solera systeem is namelijk niet het stapelen, maar het mengen. Zolang dat gebeurt in stadia en op de juiste manier, maakt het werkelijk niets uit waar die vaten liggen.

Heden ten dage bestaan er vele manieren om de drank over te hevelen, dus de vaten hoeven allemaal niet zo dicht bij elkaar te liggen. Het idee van stapelen is eeuwen geleden ontstaan toen het overhevelen van vat naar vat allemaal handwerk was. Op die manier leek het handig dat het vat waar je wat uit haalde meteen boven het vat lag waar het weer in ging. Maar dat is allemaal niet meer nodig vandaag de dag, en zeker niet verplicht. Het is vooral voor de toeristen een optisch mooi plaatje, maar niet iedereen kan dat inzien. Vele vaten liggen tegenwoordig in rekken, zodat ieder vat er zonder probleem kan worden tussen uitgehaald. Dat is vooral makkelijk voor als het vat moet worden gerepareerd of vervangen. Daarvoor hoeven de vaten erboven niet meer te worden verplaatst, wat ook weer minder breuk oplevert.

Vaten:

Als we blijven kijken naar Sanlucar de Barrameda of het sherry gebied, dan moet er ook het een en ander over de “vaten” worden uitgelegd. Het gaat namenlijk bij de productie van de sherry niet om het hout karakter dat kan worden verkregen, de smaak van de Manzanilla en Fino sherry komt van de eerder genoemde wilde gist die alleen in die gebieden voorkomt. Dat verfijnde onderdeel is wat de smaak geeft, dus een sterke houtsmaak is dan overbodig, zelfs niet gewild.

De vaten zij daarom altijd al aardig oud en ook groot in afmeting. De oude vaten werken als een oud theezakje, het geeft niet meer veel smaak af. Doordat ze ook nog zo’n 600 liter groot zijn, is de drank-hout-contact-ratio zeer klein. Dit wil zeggen dat er per liter drank weinig contact is met het hout, welke dus sowieso weinig smaak afgeeft. Hierdoor blijft de Manzanilla en Fino sherry zijn specifieke delicate smaak behouden, en wordt het alleen maar extra duidelijjk dat het systeem niet om het hout gaat, dus ook niet diens ligging. Bij de rum productie is het hout wel een belangrijk onderdeel, dus daar zijn de vaten nieuwer en kleiner.

Doordat de invloed van het hout in het geheel niet belangrijk is bij sherry, zijn er ook bedrijven overgestapt of open rvs-tanks. Dit is bij wet toegestaan, immers, het gaat niet om de houtinvloeden. In de wijn en rum productie is dit al heel normaal, vele dranken hebben geen hout invloed nodig. Frissigheid en fruitingheid zijn de eerste onderdelen die verloren gaan in het vat, dus niet iedere drank hoeft in hout te rijpen. Qua functionalieit en effectiviteit is rvs daarom superieur voor de Manzanilola en Fino sherry, het is zeer handig in gebruik.

De ketels worden uiteraard niet gestapeld, dus voor de toeristen is dit minder interessant. Daarom zullen de meeste bedrijven nog steeds een bodega tonen aan ze, terwijl de echte productie in tanks ligt te rijpen buiten het zichtsveld. De meeste rum ligt wel in vaten, dus dat beeld blijft redelijk in takt.

Leeftijd:

De meeste solera systemen hebben geen echt einde, het is een voortdurend legen en vullen van vaten. Daarom kan de oorspronkelijke datum van de eerste start interessant zijn, hoewel die soms met een korreltje zout mag worden genomen. Het bedrijf Osborne claimt nog enkele solera systemen uit 1790 en 1792 te gebruiken. Als dat zo zou zijn, dan zit er in iedere fles dus nog ongeveer een hele drupel van die oorspronkelijke sherry in de fles.

Met dat gegeven kom je meteen op een volgend issue: wat is de leeftijd van die sherry? Als er een product in het solera system is gerijpt, is een exacte leeftijd namenlijk niet te geven. Het oudste onderdeel kan bij die Osborne 1790 zijn, de jongste dan van 4 jaar geleden. Met die gegevens heb je 5 keuzes als leeftijdsaanduiding:

1. Oudste onderdeel
2. Gemiddelde leeftijd
3. Jongste leeftijd
4. Jongste en oudste leeftijd
5. Geen leeftijd

We zullen het een beetje verduidelijken.

Oudste onderdeel:
Dit kan dus de begindatum van het solera systeem zijn van dat bedrijf of die batch. Het is goed om te weten wanneer het systeem is begonnen, want dat geeft enige zekerheid voor de consument. Als je weet hoe het systeem werkt, weet je ook dat het jongste onderdeel slechts enkele jaren oud is. Maar dat is het punt meteen, niet iedereen weet/snapt dat. Een jaar als 1790 kan dan te veel waarde krijgen, terwijl er zo goed als niets meer van in de fles zit.

Er zijn ook bedrijven (zoals Zacapa) die met een batch system werken. Dat houdt in dat zodra de rum een zekere leeftijd heeft gekregen, dat het hele systeem dan in de fles verdwijnt. Dat is anders dan in het sherry gebied meestal gebeurd, maar ook weer niet ongewoon. Het is allemaal niet verboden, het ligt aan de keuzes die de master blender maakt. Bij sherry is de houtinvloed niet belangrijk, maar bij rum wel. Te veel hout is dus ook niet goed, en iedere batch moet dus eindigen voordat de rum bitter van de tannines wordt.

Jongste leeftijd:
Dit gebeurt altijd in de whisky industrie, maar die mengen zelden een 4 jaar oude malt met een 50 jarige. Mochten ze dat wel doen, dan laten ze de leeftijd meestal weg, geven het een fantasienaam, of noemen het “No Age Statement” (N.A.S). Maar daarmee weet je nog steeds niets over de werkelijke leeftijd. Bij grote leeftijdsverschillen is alleen de oude of alleen de jongste rum geen goed idee.

Gemiddelde leeftijd:
Dit wordt een moeilijk getal, want hoe meet je dit? Je kan gewoon de helft nemen van 1790 en 4, maar dan klopt de uitkomst eigenlijk niet. Er zit namenlijk veel meer van die 4 jaar oude drank in dan dat er nog over is van die 1790. Dit precies berekenen kan wel, maar dan komen er echt rare cijfers uit, en ieder jaar is het weer anders. De uitkomst zegt dan ook niks echt, want het is een blend van honderden jaargangen. Wat is dus de waarde van een enkel cijfer?

Jongste en oudste leeftijd:
Dit zou de duidelijkste aanduiding zijn, omdat je hiermee het duidelijkst aangeeft wat er in de fles zit. Je kan dus een gemiddelde berekenen, maar met beide cijfers op het etiket is de strekking van de leeftijd eigenlijk al duidelijk. Je hebt alle details, wat je er in je hoofd verder mee doet is persoonlijk. Uiteraard snappen hoe het solera system in het geheel werkt blijft ook hier een pre, en daar schort het meestal aan, ook bij de “kenners”.

Geen leeftijd:

Blijft altijd een optie, omdat ieder cijfer toch onduidelijkheid blijft geven. Maar dan krijg je er een fantasie naam op, en weet je de leeftijd alsnog niet. Een leeftijd noemen is dan dus toch het best, hoewel het duidelijk moet zijn wat er mee wordt bedoeld.

Conclusie:

Het solera systeem is dus een mengsysteem, en niet een visueel plaatje. Het gaat om de functionaliteit en effectiviteit, de locatie van vaten is daarin ondergeschikt. Met dat in gedachte is het veel makkelijker om variaties op het sherry solera systeem te begrijpen en accepteren.

Andere systemen kunnen dus ook gebruik maken van andere leeftijden en verschillende vaten, niet alles hoeft te gebeuren zoals ze in het sherry gebied doen. Daar werken ze met wijn, en een rum of whisky mag dat gerust aanpassen aan het eigen systeem. Sommige rum producenten gebruiken de oudste leeftijd op het etiket, dus de leeftijd van het oudste onderdeel. Als er bij Zacapa 23 op het etiket staat, betekent dit dat het oudste onderdeel 23 jaar oud is. Het jongste onderdeel is 6 jaar oud, maar dit vermeld het etiket niet. Deze informatie is te vinden op het internet, maar het zou eerlijker zijn als het etiket zelf het ook zou doen.

Voor velen is dat oneerlijk, maar die vergelijken met de leeftijden op whisky flessen. Zoals eerder gezegd, die mengen echter niet heel oud met heel jong. Dat hanteren bij een solera systeem is dus niet mogelijk, dat is appels en peren vergelijken. Het zou wel eerlijker zijn als het jongste onderdeel er dan ook bij staat, dus dat het meldt dat het tussen de 6 en 23 jaar oud is. Daarmee ben je het meest open en eerlijk en is het weer aan de consument om te bepalen hoe ze die cijfers interpreteren en waarde geven. Enige echte kennis van zaken blijft een mooie pre.

Bijgedragen door René van Hoven, Auteur bij Mango Publishing, journalist, internationaal wijn en spirits specialist en jury, lid van de International Drinks Specialists (IDS) en RumXp